重庆西点培训学校:糖浆的类别有哪些?
糖蜜
糖蜜是由浓缩的甘蔗汁制成,硫化糖蜜是炼糖过程的副产品,它是由甘蔗汁中的糖被萃取后所遗留产物制成的,非硫化糖蜜并不是一种副产品,而是一种特质的糖制品,它比硫化糖蜜少了些苦味。
蜜糖含有大量的蔗糖,其他糖分以及转化糖,除此之外,还含有酸性成分,水分,以及其他能增加色香味的成分,色泽较深等级的糖蜜味道比浅色等级者更浓,但糖化比浅色等级的要少。
糖蜜可保持烘焙产品的水分,延长其保鲜时间,用糖蜜制作的松脆饼干因转化糖吸收水分而易于变软。
玉米糖浆
玉米糖浆是液状甜品,它含有水分,植物胶质的糊精以及以葡萄糖为主的各种糖类构成,玉米糖浆通过各种酶将玉米面粉转换成更简单的化合物制成,玉米糖浆能增加成品的保湿性,常常用于糖霜和糖果的调试中,其味道温和,不像蔗糖那么甜。
葡萄糖浆
虽然玉米糖浆含有糖和葡萄糖,纯葡萄糖也常用到,它痛玉米糖浆相似,但它无色无味,在烘焙房里,它与玉米糖浆具有相同的用途,而葡萄糖浆由于其更纯净,受到面包师的喜爱,如果某一配方中需要葡萄糖浆,而手头有没有,则可以用稀玉米糖浆来替代。
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