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餐饮管理：发火前请先深呼吸

摘要 : 店长在培养下属时，必须明确区分“训斥”和“发火”。

餐饮管理过程中我们经常能看到一些把“训斥”和“发火”混为一谈的店长。这二者确实有相似之处。但是，店长在培养下属时，必须明确区分“训斥”和“发火”。

餐饮管理

店长“训斥”员工的目的，是为了让员工注意言行中的错误，敦促他们及时改正，也是一种以让员工*成长为目的的教育式警告和建议。从这层意义上讲，与“发火”相比，“训斥”更接近前文提到的“教导”和“表扬”。让员工从不会到会是“教导”;认同员工身上的优点和工作中所做的努力，让优点进一步发挥是“表扬”;指导员工改正错误是“训斥”。这些方式的目的都是让员工变得更好，可说是一种期待员工改善的教育式引导。.

但是，“训斥”的难度远胜于“教导”和“表扬”。面对员工的错误言行或无责任感的行为时，必须对其提出批评。此时，**较*控制不住自己的情绪。

餐饮管理

愤怒是一种人基于防卫本能而产生的情感流露。当一个人的身心遭受伤害时，他会感到强烈的愤怒。比如，在上下班高峰期间乘坐公交车，你被某人踩了一脚或者被某人当众羞辱了一番。这时，愤怒是一种人试图保护自己的本能反应。当你看到员工一而再再而三犯同样的错误时，无法控制心头的怒火也是同样的道理。在这个你无比重视的店里，当你投人满腔热情、苦心经营并渴望达成的目标受到“伤害”时，你会再也无法控制自己发火。一般来说，把“训斥”和“发火”混为一谈，是“必须对下属提出批评”和“对下属感到愤怒”两种情绪交织在一起的结果。

当然，当你加重语气，一字一句地向对方传递出“你的错误言行让我生气了”的信息，并试图在对方心底打下深深的烙印时，你的“表演”是有效的。但是，即使你把怒气发泄到对方身上，也未必能让他改正错误。相反，多数情况下，你的愤怒只会伤害对方的自尊，甚至激怒他。结果，愤怒的情绪会在对方身上以反抗、逃避和拒绝配合等形式表现出来。

投资餐饮连锁*七步曲？

以前的产品能不能在扩大后还能满足现有的消费需求，及消费环境，层次的定位。同时应有成形的管理模式。有一个良好的经营管理团队，有结织结构（部分分工明确，财务核算，进出库是否建全？各种规章制度是否建全？等方面同时要了解以下几个重点！

　　1）你现在所处的位置？你的餐饮经营几年了，现在的经营管理模式是否有体系，管理上是否有标准。

　　2）资金供应情况？是否有足够的资金，促进企业扩大的过程。

　　3）经营的产品被消费者的认可度是否能发展？指你经营的产品或服务，目前已经不能满足现有的消费者，每天都在排队用餐或时机已成熟，可能扩张店面了。

　　4）是否有*特的品牌？在扩张前考虑到这一点，是可以使企业在扩大过程中，有自已*特的品牌保护，餐饮*不像干洗*一样具有品牌替代性。

　　5）管理经营与制度手册要建全，财务管理要细化，可采用电脑化管理，**软件。

　　6）成本控制体系要完善，专职采购人员等。

　　投资连锁餐饮首先要考查这个项目的可行情，同时要注意以下几个问题：1、要对餐饮连锁特许商进行特许经营资质审查、投资*者应该向餐饮连锁特许商索要并审查其备案资料，以确定其合法性。

　　第二、对餐饮连锁特许商的企业品牌**度进行了解，在当地的情况，是否和宣传附合。是否真实。

　　如今企业竞争已经不再直接以产品与产品间的竞争来表现，而是以品牌竞争的形式体现出来。换句话说，当消费者决定进餐时，他往往要先决定去那家酒店或餐厅吃，然后才决定吃什么；即使他先做出了吃什么的决定，也必须决定在什么地方吃。因此，选择一家拥有良好**度和优秀企业品牌形象的餐饮连锁特许商，是创业成功的必要条件。

　　具有优秀品牌形象的餐饮连锁特许商应必须具备如下四个特征：较**的风味特色和较高的技术工艺含量；较大的辐射空间和较高的社会口碑；较长的传播历史和较多的文化内涵；较好的经济效益和较大的社会影响。

　　第三、考察餐饮连锁特许商的发展历史和发展阶段

　　目前我国企业的平均生命周期为2.5～3年，其中投资回收期为8～18个月，成长期为18～28个月，而连锁*体系建立和完善期需要24个月。显而易见，选择较长历史的餐饮连锁特许商，能让人放心不少。

　　但这也不是一个**的参照标准，因为确有一些新兴业务有很大的发展潜力。

　　第四、考察餐饮连锁特许商已运行的直营店、*店是否正常运行

　　在选择良好的餐饮连锁特许商时，应充分了解其直营店、*店的经营状况是否良好，有无稳定营业利润，利润前景是否具有后续性等。

　　第五、餐饮连锁特许商应具备完善的企业经营管理组织结构体系

　　优良的餐饮连锁特许商应有组织合理、职能清晰、科学高效的经营管理组织，使各连锁店能高效运转。

　　具体可从以下方面评价：是否有健全的财务管理系统，完善的人力资源管理体系，新产品研发与创新能力，完善的物流配送系统，整体营运管理与督导体系，以及先进、科学、标准化且可复制的产品生产管理支持体系等。

　　对于食品质量问题，投资者在考察过程中，无论其是否通过iso9000认证，都应按照如下标准予以判断：1、是否具有独立的质量控制与管理部门；2、是否有以下的质量管理文件系统：全面详实的质量手册文件；详细的质量控制计划文件；标准化的质量控制程序文件；真实的质量记录文件；专职的质量内审人员；以及完善的食品安全管理体系等。

　　第六、餐饮连锁特许商应提供开业全面支持

　　其良好的支持应有：1、地区市场商圈选择。2、人员配备与招募；3、地区市场产品定位与地域性产品开发；4、业前培训；5、开业准备。

　　所谓“地区市场商圈选择”支持，包括：提供如协助*者完成所在地的商圈调查；提供给*者适当的商圈区隔**；餐饮连锁特许商在针对精华商圈多点*时，在同区域增加新点应提供迁店**；为*者预留**业竞争出现时的竞争**空间等。

　　第七、餐饮连锁特许商应有合理完整的*契约和*手册

　　*契约是规定特许商与*店的关系以及*权利义务的法律文件，也是特许经营业务发展形式的基础，是特许体系得以发展的依据。而*手册则是*店日常经营的纲领性指导文件。

　　按照惯例，餐饮连锁特许商应同意投资者带回审阅7个工作日，投资者可从以下方面加以判断：公平性，合理性，合法性，费用承受性，地域性限制，时效性，可操作性等。

餐饮*商如何与餐饮*总部相处？

摘要 :餐饮*总部和餐饮*商的关系是一种长期合作与共存的关系，能否建立一种和睦友好的关系在某种意义上说关系到特许经营的成败。

餐饮*总部和餐饮*商的关系是一种长期合作与共存的关系，能否建立一种和睦友好的关系在某种意义上说关系到特许经营的成败。

这种关系的实质内容包括三个方面：

1.餐饮*总部向餐饮*商提供的服务餐饮*总部提供的服务包含两种类型：

(1)选择、培训以及帮助餐饮*商建立业务，此部分可称初始服务。初始服务能帮助没有经验的餐饮*商独立经营特许业务。

(2)在合同持续期间，餐饮*总部向餐饮*商提供的后续服务。后续服务能帮助餐饮*商成功经营业务，并从经营技术、诀窍的更新、市场营销、促销、广告、研究与开发以及特许网络的扩大中受益。

2.餐饮*商和餐饮*总部应彼此明确双万的责任末日义务

对餐饮*总部来说，他对餐饮*商有下列责任和义务：

(1).进行适当的试点经营，并证明此业务是有利可图的。

(2).诚实地向餐饮*商提供各方面的实际情况，以便餐饮*商作出合理决策。

(3).提供有效的初始服务，帮助餐饮*商建立起业务。

(4).提供后续支持服务，包括：更新操作手册;营销和促销支持;用餐饮*商贡献的基金在全国或地区范围内进行广告宣传;对标准和执行状况的监控;研究和开发工作;发挥整个体系大批量购买的优势。

(5).餐饮*总部还有仔细进选餐饮*商的责任。他不能随便接收有足够资金并提出申请的人成为餐饮*商。餐饮*总部应该选择和接收那些经过慎重调查，拥有基本技能，受过适当的教育，个人素质合适并有足够资金的人作为餐饮*商。

餐饮*

对于餐饮*商来说，有下列责任和义务：

(1).诚实对待餐饮*总部。

(2).自己是否有能力当老板?自己的家庭是否准备好了以这种方式生活?对自身进行*的核查在此阶段非常必要。

(3).对特许项目进行全面评估，做好充分准备。

(4).餐饮*商在与餐饮*总部打交道时应完全诚实，这有助于餐饮*总部对其进行全面评价，得出恰当的结论。

(5).餐饮*商有责任和义务接受餐饮*总部的管理指导，严格按合同和营运手册的内容操作。

3.餐饮*商和餐饮*总部之应开展实质而青般的沟通

沟通在特许经营双方关系中具有非常重要的作用。沟通使双方更加明确各自的责任，随时解决调整工作中的问题，保证了特许体系的健康发展。沟通的重要方式是：

餐饮*

(1).人员接触：人员接触是双方关系的重要特征，不应被忽视。

(2).书面沟通：很多情况下，餐饮*总部的书面沟通很可能比人员接触更频繁。由于书面的沟通有更多非个人化特征，它对于以清晰的方式向餐饮*商提供正确的信息很重要。

(3).特许会议：地区和全国性会议是与餐饮*商保持联系，了解他们的感觉、疑问、担心、建议和抱怨的有效手段。

在会议上，餐饮*总部可向餐饮*商指出改进经营的方法，介绍新观念、正在进行的研究和开发工作，建议采取的促销和营销活动。良好的会议气氛有助于餐饮*商提出大量建设性的意见，为特许体系的发展作出积极贡献。

餐饮*总部和餐饮*商之间出现矛盾的其中一个重要原因，是对对方存有不切实际的期望，这可能是由于某一方做法的确有改进的必要，或由于在说话的时候言过其实所造成的，也可能是双方沟通不够清楚的结果。

在扩展特许经营业务的过程中，能引起误会的问题很多。

较常见的包括餐饮*总部所估计的收入水平过高，根本无法实现;特许地区规定不明确;培训不完整;总部给予的协助不够;总部广告促销的策略不利等。所以明确各自的权利和义务，加强沟通非常重要。